本文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。
本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。
1 川渝火锅行业概况川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。 紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。 从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。 
火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。 川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。 2 典型川渝火锅品牌
海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。 2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：海底捞，你道什么歉啊？） 
小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。 2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。 
大龙燚：2013年诞生于成都，长于品牌营销，目前在全球各地拥有门店300多家。由于国内外诸多各界明星到成都都会来大龙燚火锅一探究竟，大龙燚火锅名副其实地成为了“成都餐饮明星店”，到店明星包括权志龙、吴镇宇、黄晓明、邓超、钟丽缇、谭维维、孙继海等。 
蜀大侠：2015年在成都成立，目前在海内外开出门店400多家。2020年2月，为了尽快从疫情中恢复，蜀大侠开始发力线上直播和社群运营，创始人江侠表示蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。 2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及蜀大侠等餐饮品牌。 
德庄：德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。 2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2018年成为了重庆市地方标准。 3 典型川渝火锅品牌差评大数据对比分析1、满意度 海底捞遥遥领先，得分9.79；其次是蜀大侠（9.13）、大龙燚（8.80）；最后是小龙坎（8.67）、德庄（8.44）。 
2、客单价 海底捞最高，为130.5元；小龙坎次之，119.9元；德庄最低，99.8元。 
3、店均差评数 小龙坎最多，达102.6条；蜀大侠第二，82.6条；海底捞（72.4条）与大龙燚相当（71.6条）；德庄第五，64.5条。 
4、平均差评率 德庄（9.11%）、小龙坎（8.35%）大幅领先；大龙燚（6.57%）、蜀大侠（5.39%）分列三四位；海底捞最低，2.48%。 
5、差评分布大致特征 对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材、环境、上菜速度。 
6、各品牌的突出槽点 海底捞的服务差评最多；大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。 
4 各大品牌的典型差评1、海底捞 以服务著称的海底捞，在服务方面的差评比例，竟高达63.7%；第二大槽点则是产品/口味不行，占比19.0%；其余方面的差评占比均低于12%。 
典型差评： （1）以服务著称，服务反倒成了最大的靶子 （2）疫情期间涨价，引发舆论批评 （3）19.0%的差评给了产品/口味 （4）排队乱象引发的差评多 2、小龙坎 不开发票的差评占比，在5个品牌中最高；16.7%的差评认为食材不新鲜；8.6%的差评给了闹肚子；吃出异物的差评占3.6%。 
典型差评： （1）2.6%的差评给了“不开发票” （2）“回收油”引发差评 （3）外卖“贡献”差评 （4）“刷好评”引发差评 3、大龙燚 在5个品牌中，大龙燚有3项差评的占比最高，分别是产品/口味不行（ 54.9% ）、食材不新鲜（18.8%）、闹肚子（12.8%）。 
典型差评： （1）12.8%的差评是“闹肚子” （2）18.5%的差评认为性价比不高 （3）18.8%的差评与食材有关 （4）11.4%的差评认为上菜慢/等太久 4、蜀大侠 餐具不卫生或残缺占比3.1%，在5个品牌中最高；60.0%的差评认为服务不行；7.1%的差评表示欺骗消费者；另外，在不开发票、锅底回收、索要好评等方面也存在一定比例的差评。 
典型差评： （1）餐具不卫生或残缺的差评占3.1% （2）60.0%的差评认为服务不行 （3）不开发票的差评占2.2% （4）与食材、锅底相关的差评占10.3% 5、德庄 在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。 
典型差评： （1）21.4%的差评认为性价比低 （2）13.3%的差评认为环境差 （3）8.1%的差评认为欺骗消费者 （4）5.7%的差评认为名不副实 5 川渝火锅差评总结1、川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。川渝火锅品牌在运营发展中暴露出的问题，值得认真研究分析。研究分析的结果，不光是作为相关企业改善、提升的工具，而且也该是火锅行业乃至整个餐饮行业改善、提升的工具。 2、随着上网技术的发展和上网手段的丰富，线上评价已经覆盖了越来越多的生活服务提供商，包括餐饮企业。线上评价，尤其是差评，也越来越成为影响消费者决策的一个非常重要的依据。对于企业来说，差评研究，则能更精准地发现其运营发展中存在的问题。 3、在5大典型川渝火锅品牌的差评中，既存在人人皆有的“共性”，也存在某个品牌尤为突出的“个性”。在共性方面，服务不行、产品/口味不行，在每个品牌中都牢牢占据着差评的前两位，而且前者都是No.1。这一情况与酸菜鱼、牛蛙等品类相同。对于餐饮这样的服务行业，服务显然是最明显的吐槽点。 4、服务成为最大的槽点，在海底捞的差评中体现得尤为明显。在餐饮这样的服务业，以服务著称的海底捞，其与服务相关的差评占比高达63.7%。 5、除服务之外，产品、食材、排队、环境、性价比等方面的差评，也在各个品牌身上有着不同程度的体现。其中，大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。 6、在5大品牌中，海底捞虽然服务方面的差评占比最高，但它其他方面的表现都比较好，尤其是在规范经营和食品安全卫生方面。海底捞的平均差评率（2.48%）也是5个品牌中最低的。与其他品牌相比，海底捞的确显得一枝独秀。 7、反观其他几个品牌，尽管都是全国知名连锁品牌，但依然不乏偷奸耍滑、坑蒙拐骗、偷税漏税等行径，实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。更何况它们在食品安全方面存在这样那样的问题，比如小龙坎、蜀大侠的回收油。整体来看，除了海底捞之外，其余几个品牌还处在一种低维度的发展阶段，虽然各自都热热闹闹地开了不少门店，但也不过是“庸众的狂欢”。 8、这几大品牌的差评都反映了一点：忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。抛开赚快钱、割韭菜的情况，也许有的品牌选择的策略就是“以赛代练”“在战争中学习战争”；但如果关乎消费体验的种种问题长期而广泛地存在，那只能说明企业的发展是不健康的。 9、作为行业头部品牌，表现也都不过如此，整个餐饮行业处于一种什么水平，可见一斑。 10、差评无疑是刺眼的，于是小龙坎、蜀大侠、德庄等品牌的一些门店会主动向消费者索要好评。这显然是点评机制的一种异化，也是为什么很多消费者开始质疑点评的真实性和客观性。对于商家而言，真好假好消费者自然会用脚投票，有这点精力，还不如去好好练内功。否则，既会显得自己格局小、不自信，也会矮化自己在消费者心中的形象。 11、每个知名品牌，其实都有不少对它们有感情的消费者，也有不少对它们越来越失望而最终离开的消费者。怎样能够不辜负消费者的期望，值得每一个餐饮企业研究。
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发表于 2020-6-29 22:25
